Vera protagonista delle grigliate e piatto proteico per eccellenza, la bistecca è una fetta di carne attaccata ad un osso, tagliata dalle parti pregiate della schiena della mucca. La più famosa è la bistecca alla fiorentina.
Secondo Pellegrino Artusi la parola bistecca deve il suo nome all'evoluzione dell'espressione inglese beef steak che significa costola di bue. La bistecca non è altro che una braciola a cui viene lasciato il suo osso. Deve essere grossa circa un dito.
Nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Artusi spiega che ancora nei primi decenni del Novecento la bistecca era diffusa prevalentemente in Toscana, nota col nome di fiorentina, perché "in molte province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro", scrive il gastronomo. In quei casi si utilizzava solo il filetto come taglio da portata, mentre chiamavano bistecca "una rotella del medesimo cotta in gratella", cioè alla brace.
Bistecca con o senza osso
La bistecca può avere l'osso, ma anche esserne priva. Con questo termine si indica la carne che viene estratta dalla lombata e viene venduta con o senza osso. Nel secondo caso può essere ancora chiamata bistecca per il taglio di provenienza, ma sarebbe più corretto chiamarlo braciola.
Quale taglio di carne scegliere
Iniziamo col dire che una costata e una fiorentina non sono la stessa cosa. Benché entrambe si ricavino dalla lombata ciò che si taglia da questa parte del corpo dà origine a bistecche differenti.
Dalla parte anteriore della lombata si ottengono bistecche senza filetto: queste si chiameranno le costate con osso. Dalla parte posteriore otterremo le bistecche con filetto e controfiletto, cioè le classiche fiorentine.
La bistecca alla fiorentina ha anche un osso a forma di T, che nei paesi anglosassoni ha dato origine al nome di T-bone steak: si tratta di metà vertebra lasciata attaccata alla carne. Se la parte di filetto si riduce, la T-Bone diventa Porterhouse steak. L'osso della costata è più grosso, ma non ha la stessa forma di quello della fiorentina.
Fate attenzione al grasso: acquistate una bistecca che abbia una fitta venatura bianca, detta anche marezzatura. Solo le carni migliori sono percorse da questo reticolo, che ti darà un risultato eccezionale in cottura, arricchendo la carne con un gusto unico.
Dal controfiletto, eliminando l'osso, si ottiene la carne giusta per una tagliata: va cotta intera sulla griglia e poi tagliata a listarelle prima di essere servita. Un altro pezzo ottimo da consumare è la bistecca di scamone: si ottiene dall'omonimo pezzo, tra la lombata e la coscia. Dallo scamone si ottengono anche gustosi roast-beef, brasati e stracotti.
Ecco di seguito ma alcuni segreti e i modi migliori per cucinare la bistecca.
In padella
Non tutti hanno a disposizione un barbecue in casa, quindi - in assenza di piastra o pietre ollari - tocca ripiegare sulle padelle. Ma attenzione: non usare quella antiaderente, ma solo quelle in ghisa o metallo. Sono infatti questi i materiali perfetti per innescare la reazione di Maillard e creare la crosticina perfetta attorno alla carne. Affinché ciò avvenga è necessario che la temperatura del tegame raggiunga almeno i 140 gradi. La reazione infatti avviene solo ad alte temperature, e mettere sul fuoco la costata anzitempo può significare comprometterne la cottura. Assicuratevi di tenere il fuoco medio durante la cottura, per evitare che la carni bruci in fretta.
Sulla griglia o sulla piastra
Per cuocere la bistecca alla fiorentina alla griglia innanzitutto va aromatizzata la carne. Vi serviranno due rametti di rosmarino e due spicchi d'aglio sbucciati: aggiungete il tutto a qualche grano di pepe pestato. Cospargete la carne con questi aromi e irroratele di olio: fatele riposare almeno mezz'ora.
Al momento della cottura, la temperatura della bistecca deve essere attorno ai 30°C: per far salire la temperatura, usate una cupola da torta che protegga la carne. Adesso scaldate bene la piastra di ghisa o pietra ollare - la griglia deve essere incandescente - e fate cuocere le fiorentine per 3-4 minuti per lato a fuoco vivo.
Al forno
Cuocere la bistecca in forno è una moda che si sta affermando negli ultimi tempi. Grazie al pitmaster Gianfranco Lo Cascio, anche in Italia si inizia a parlare di reverse searing e conferisce alla carne una decisa croccantezza esterna ed un'ottima succosità interna.
Prendete la bistecca fiorentina e mettetela in forno a 45°C per circa 60-90 minuti: per sapere se avete completato questo passaggio, misurate la temperatura interna del pezzo. Deve essere giunta a 45°C. Occhio al colore della carne: non deve diventare grigia. Lo scopo di questo passaggio in forno è far sì che la carne si intenerisca al suo interno.
Dopo il passaggio in forno, tira fuori la carne e asciugala con della carta assorbente, spennellala di olio extravergine d'oliva e adagiala su una griglia rovente per la cottura diretta di qualche minuto per lato. Per ottenere una bistecca al sangue, togliete la carne dalla griglia quando la temperatura interna sarà a 55°C.
Come si capisce il grado di cottura
I tempi di cottura sono fondamentali quando si parla di bistecche: un solo minuto sfuggito alla conta può ribaltare il risultato finale. Per una costata media, alta circa 4 centimetri, se cotta alla griglia, basteranno da 3 a 5 minuti per lato. Secondo il celebre macellaio Dario Cecchini si inizia mettendo la bistecca in piedi, in modo che la carne all'interno si scaldi e non sia fredda. Il calore penetra attraverso l'osso, propagandosi sui lati, e i succhi si distribuiscono. Poi si passa alla cottura dei lati.
La classica domanda che viene posta al ristorante quando si ordina una bistecca è quella del grado di cottura desiderato: al sangue, media o ben cotta? Il criterio per stabilire l'esatta esecuzione della cottura è la misurazione della temperatura. Per una cottura al sangue, la temperatura rilevata dovrà essere intorno ai 50°C, intorno ai 60°C se ami la cottura media, 70°C per l’opzione “ben cotta”.
Quando è meglio salare la bistecca
Un'altra questione circa la cottura della bistecca, riguarda il suo condimento principale: il sale. Quando è meglio salare la bistecca? Prima, dopo o durante la cottura? Secondo il "re della griglia" Luca Bini il sale va aggiunto in piccole dosi solo dopo la cottura in modo da rendere gustosa la carne di manzo. In questo modo si mantiene intatta la succosità della bistecca. Se aggiungi troppo sale, rischi di rendere la carne secca e poco morbida al momento dell'assaggio.
Ma il sale può essere aggiunto anche prima, solo in piccole dosi. Non è vero che disidrata completamente la carne e inoltre i piccoli cristalli eliminano automaticamente eventuali batteri presenti sulla materia prima. Se si esagera, però, il rischio è di ottenere una carne dura, asciutta e stopposa.
Perché diventa dura
Durante la cottura le proteine della bistecca coagulano e perdono acqua: se cucinerete a lungo il tuo pezzo di carne, questa potrebbe dunque diventare dura e secca. Le cotture a bassa temperatura aiutano: quando agiamo sulla carne oltre i 100°, la materia prima perde acqua troppo velocemente, mentre con calore inferiore, la carne si intenerisce gradatamente, conservando la sua morbidezza.
Perché fa acqua in cottura
Prima di cuocere la bistecca fate attenzione ad asciugare bene il taglio di carne: l'acqua e l'umidità sono nemiche della cottura perfetta e non permettono di raggiungere la reazione di Maillard. Tamponate la bistecca con della carta assorbente. Ma è molto peggio se l'acqua si manifesta durante la cottura: questi liquidi potrebbero danneggiare il sapore della carne, specie se la state cucinando in padella o sulla piastra.
Le migliori ricette regionali
Tra i secondi di carne, la bistecca è uno dei piatti più gettonati nei menu di tutte le regioni, ognuna con le sue varianti. Se siamo certi che la bistecca alla fiorentina sia solo da grigliare e che questa sia la ricetta più diffusa nell'intero stivale, scopriamo quali varianti regionali sono applicate a questo taglio di carne.
A Modena, ad esempio, la bistecca non passa nemmeno sulla griglia, ma viene usato come taglio di carne base per la bistecca alla tartara. In Piemonte in pochi conoscono il segreto della bistecca in carpione, una marinatura che si ottiene sminuzzando salvia o menta, e aglio, condendo poi la carne con aceto e vino bianco. Tale marinatura è nota al Sud come scapece o saor in Veneto. In Umbria si cucina la bistecca del curato, priva di osso e condita con una salsa molto aromatica.