CONTROFILETTO/LOMBATA per ROASTBEEF DI SCOTTONA GRASS FED

Frollatura: 30 giorni
Peso: 500 gr.
Prezzo al kg: € 50,00

Il controfiletto chiamato anche lombata è una parte del bovino magra ricavata dalle zona dorsale delle prime costole, ed è uno dei tagli di carne prediletto per fare il roast beef e la tagliata.

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• Ti servirà un pezzo alto all'incirca 3-4 centimetri
• Posizionare il controfiletto su un tagliere e massaggiarlo per qualche minuto con olio extravergine di oliva.
• Mettere la carne su una griglia, una piastra o una padella antiaderente ben calde.
• Fate cuocere il filetto a fuoco alto per circa 3 minuti; dopodiché giratelo su lato opposto e continuate la cottura per altri 3 minuti. Alla fine, il filetto dovrà essere cotto in maniera omogenea su tutti i lati e dovrà aver formato una crosticina esterna: a questo punto sarà pronto.
• Dopo cotta, lasciar riposare la carne sul tagliere per qualche istante.
• Tagliarla a fettine oblique dello spessore di 1 cm e impiattare.
• Aggiungere sale, pepe, rosmarino e olio extravergine di oliva.

SEI AMANTE DELLE COTTURE PIU' ELABORATE?

Allora prepariamo il ROAST BEEF? Il suo nome originale ci fa subito venire in mente una carne affettata a fette sottilissime e rosa all’interno, che si può anche gustare...-

Con lui ci vuole più pazienza ma il risultato è stupefacente: 

Quello che caratterizza maggiormente il roast beef all’inglese è la cottura:

• una rosolatura esterna per favorire la reazione di Maillard
• una cottura breve per mantenere l’interno rosato

L’interno della carne deve rimanere rosata ma non deve essere cruda.

TRUCCHI PER NON SBAGLIARE:

• Per raggiungere questo delicato equilibrio di cottura la carne dovrà raggiungere una temperatura interna tra i 50°C e i 55°C.

• Per controllare la temperatura interna del roast beef di vitello sarà fondamentale usare un termometro per la cottura della carne. È un oggetto poco costoso e indispensabile non solo per questa ricetta, ma anche per aiutarvi nella cottura dell'arrosto.

• Oltre a un termometro per la carne, e' importante cuocere la carne in forno a BASSA TEMPERATURA evitando così che l’esterno si cuocia troppo mentre si scalda la parte interna.

• Prima di iniziare a cucinare il roast beef di vitello, bisogna fare l’operazione più importate: tirare fuori in anticipo la carne dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambiente prima di iniziare la cottura (almeno 2 ore indicativamente).

• il roast beef va salato molto bene e anche in abbondanza. La carne dovrà risultare ben salata per mantenere il suo sapore inconfondibile. Usate naturalmente un sale grosso e massaggiate il sale sulla superficie esterna della carne così da aiutarlo a penetrare bene nelle fibre.

• ROSOLATURA INZIIALE: prendete la carne che avete aromatizzato con il sale e le erbe aromatiche e mettetelo in padella con poco olio extra vergine d’oliva. Rosolate tutti i lati della carne a fuoco alto in modo che si formi la crosticina grazie al miracolo della reazione di Maillard. Poi preparate il roast beef per il forno impostando una temperatura di 130°C.

• Adesso è il momento di inserire nel centro del roast beef la sonda per controllare la temperatura. La temperatura interna per ottenere un roastbeef rosato e non crudo, è intorno ai 55°C. Dovete fare molta attenzione a questo passaggio perché sembra banale ma è il più delicato. Un oscillazione di temperatura di soli 5°C potrebbe compromettere l’intera ricetta. Fa paura eh. No dai, avete tutti gli strumenti per fare un ottimo lavoro. 55°C è quello che dovete tenere a mente, (se raggiungete i 60°C il roast beef risulterà troppo cotto.)

• Quando avrete raggiunto la temperatura al cuore di 50-55°C, sfornate il vostro roast beef di vitello e lasciatelo riposare per 10-15 minuti avvolto nell’alluminio.